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夏天蒸馒头注意事项

编辑小小2024-02-02美食14

1、温度。留意发面当日温度,酵母发酵最适宜的温度是30度左右。若气温接近这个温度,“活化”酵母完全可以用凉水;若气温在40度左右,最好是用冷水“活化”酵母。

2、用量。平常使用都是面粉酵母比例是100:1,夏天再也不能这么做,否则会使面团发酵过度。酵母用量要酌减,500克面粉最好用3克酵母。

3、食水率。受夏天气温的影响,面团易发而变稀。和面水的水量要把握好,尽量是面粉的食水率保持在38℅左右。

4、饧面。刚和的面饧发的目的是重新“塑造”面团网状结构,增加面团发酵后劲。夏天饧面时间要减少,5分钟足矣。

5、适量加碱。酵母发面本来是不用加碱的。只是夏天的面团容易“发过”了。万一出现了这一情况,可以参照老面用碱的方法,适量加碱,中和面团的酸味。

6、揉胚。揉制馒头胚时,要边揉边将馒头胚用保鲜膜盖住,以防热空气使胚子起了皱皮,也是为了不蒸出皱皮的馒头。

6、醒发。醒发胚子对于夏天来说,要压缩时间,醒发时间不要超过20分钟。

8、蒸制。平常酵母馒头都是用凉水或温水下屉蒸制,为了使馒头在上气过程中再次醒发。夏天受气温的影响,需要冷水开蒸,若笼屉层数多,极有可能导致最顶层的馒头变形,甚至不熟。

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